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冷庫中兔肉的冷凍冷藏技術

時間:2014-11-02編輯:瀏覽:

兔肉屬于高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類,兔肉含量含蛋白質高達70%,比一般肉類都高,且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類,故對它有“葷中之素”的說法,深受廣大百姓喜愛。下面簡單介紹冷藏保鮮技術:

已經凍結的兔肉,需在冷冷藏庫間貯存待運。冷藏兔肉合理條件是,冷庫溫度應保持在–19 ℃ ~–17 ℃ 之間,相對濕度為 90 %。冷庫內溫度升降幅度一般不得超過 1 ℃ ,在大批量進出貨過程中, 1 晝夜升溫不得超過 4 ℃ ,空氣流動以自流、對流為好。如冷庫中溫度忽高忽低,易造成肉質干枯和脂肪發(fā)黃而影響質量。
  冷藏堆放的方法是:長期冷藏的凍兔肉應堆成方形堆,地面應用不通風的木板襯墊,襯墊高約 30 厘米,堆高 2 . 5 一 3 米,在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下,堆放的體積和密度越大越好,冷庫的堆裝量越多越好,以提高冷庫的利用率。
  肉堆與周圍墻壁、天花板之間,應保持 30 ~ 40 厘米的距離,距冷卻排管 40 ~ 50 厘米,肉堆與肉堆之間保持 15 厘米的間距,冷庫中間應留出運送小車的通道,一般不少于 2 米寬。
  凍兔肉的冷藏期限,主要取決于冷藏溫度和原料類型等。冷庫溫度愈低,保藏期愈長。在–4 ℃ 冷庫中,儲藏期僅為 35 天;在–5 ℃ 條件下,儲藏期為 42 天;在–12 ℃ 條件下,貯藏期可達 100 天左右。出口凍兔肉如能在–17 ℃ ~–19 ℃ 條件下冷藏,則能貯藏 6 一 12 個月。
  為保持肉質新鮮,一般要求隨產隨運,盡量縮短冷藏時間。

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